gastronomie engagée

Découvrir par le plaisir des sens les savoirs-faire et les enjeux de l’alimentation.

Pour redécouvrir les aliments qui nous entourent, la cheffe du BAO, Séverine Pailhès, vous propose une cuisine de savoir-faire, créative, éthique et accessible à tous. Chaque jour un menu différent est proposé en fonction des saisons, de notre potager et des producteurs du territoire.
Des maraîchers bios : Esteban Mathurin, Léontine DeWit, La petite ferme de l’Isle, la Vallée des 2 sources, Sandy Cuginy champignons, Mais rouge de l’Astarac, …
Des éleveurs bio : Tom Lignères porc noir Gascon, Béatrice Pasa et Mathieu poulets agroforestiers, Amandine Leglise agneaux, la Ferme du Loran boeuf de Jersiaise bio,…
Des artisans engagés, beurre, lait crème, fromages, oeufs bio : Les Petites louches, la ferme des Poutounet, Quoi de n’Oeuf, Gaec Emboué ou de l’épicerie du village.
Notre potager en perma-culture est cultivé par notre maraichère Sophie avec l’aide des habitants bénévoles et les déchets de cuisine nourrissent notre porc noir gascon. Nous vous invitons à venir y passer un moment de détente après votre repas
>> Découvrir la cuisine du BAO
>> Une sommelerie engagée
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Menus et tarifs

Carte des vins

Nos producteurs

Carte des thés

Une Gastronomie engagée

Le bio et le local viennent renforcer le goût et l’exigence de savoirs faire

La dominante végétale et céréalières de la cuisine
La cheffe développe l’influence des quelques mois passés chez Alain Passard. Le plaisir des mini légumes et fleurs de notre potager.
Le travail minute, la fraîcheur des goûts permet de redécouvrir les goûts des légumes. La cuisine instantanée permet aussi de réduire le sel des plats et le sucre des desserts (en effet sel et sucre servent souvent à réhausser le goûts des mets préparés très à l’avance au frigo) et donne l’impression de croquer le paysage.

La cuisine du BAO est aussi marquée par les infusions des huiles, des sirops et des crèmes, héritage d’une immersion chez Anne Sophie Pic à Valence.

Le fumé et les fermentations
Les fumaisons et les fermentations d’aliments permettent de développer de nouvelles aromatiques tout en les conservant. La cheffe s’est formée auprès d’Adonde Lab aux différentes fermentations qui lui permette de vous faire découvrir autrement des aliments quotidiens comme le riz de camargue en koji ou le soja gersois en miso.
Vers une viande éthique
Les bêtes sont travaillées entières.
La cheffe s’est formée aux découpes et aux maturations auprès de la boucherie Marty ce qui lui permet de valoriser l’animal dans son entièreté. Les approvisionnements sont faits directement auprès des éleveurs locaux et bios (et occasionnellement à la boucherie du village).
Les éleveurs partenaires travaillent en extensifs et/ou en agroforesterie
Pour la viande rouge, afin de minimiser l’impact environnemental, nous travaillons des vaches de réforme de minimum 3 ans (notre lait, crème et beurre de cuisine viennent du même élevage bio de Jersiaise).
De part notre géographie nous ne proposons que très occasionnellement des poissons qui sont alors toujours issues d’une pêche à la ligne respectueuse de l’environnement ou d’un élevage local à Idrac Respaillès.

Une sommellerie engagée

Des vins naturels
Nos propositions de boissons sont un cheminement entre vos goûts et habitudes, la cuisine du jour et le partage des savoirs faire des vignerons.
Le vin, c’est d’abord du fruit ! Venez découvrir les saveurs que ces vignerons ont su remettre au goût du jour en favorisant des cépages locaux et une vinification la plus naturelle possible. Au verre, à la bouteille, sur place ou à emporter…

Vous pourrez rencontrer ces vignerons tous les ans pour l’anniversaire du Bouche à Oreille lors de la journée « Vins d’Autant ».

Nous proposons des vins naturels pour promouvoir la démarche des vignerons qui réinterprètent leur territoire sans ajout de levures artificielles. Au fil des années la carte des vins s’est considérablement étoffée grâce aux rencontres annuelles Vins d’Autan ou nous faisons venir les vignerons et aux voyages du sommelier, Arthur Pailhès, à travers vignobles et salons de vignerons.

Nous vous proposons aussi des bières paysannes bios et bien sûr des digestifs bios locaux.

RICHESSE des boissons sans alcool

Les cafés de spécialités
Notre sommelier s’est aussi formé au savoirs faire de barista et pourra vous faire découvrir le monde des cafés de spécialités. Nous travaillons avec Hayuco, micro torrefacteur à Toulouse, ainsi nous vous proposons des cafés différents toutes les semaines pour découvrir les différentes nuances, moins torréfiés, lavés, natures, fermentés, et leurs enjeux pour les producteurs.

Des thés d’origines pure et sans aromatiques
La sommellerie du thé est aussi un monde merveilleux dans lequel notre sommelier pourra vous accompagner avec une carte d’une trentaine de thés d’origine du monde entier, tous issues d’une même plante le camellia sinensis et pourtant aux goûts si différents …

Des boissons rafraîchissantes locales et bios
Nous avons la chance d’avoir dans le Gers des producteurs bios de Kombuchas, boissons pétillantes aux multiples fruits plus rafraîchissants et moins sucrés qu’un soda et de sirops artisanaux aux herbes.

Un service pour nourrir la curiosité

Notre métier est de vous faire passer un bon moment d’étonnement et de plaisir partagés.

Nous croyons que bien se nourrir s’est être constituer de choses qui ont du sens. Nous sommes là pour vous transmettre ce sens.
Manger “ensemble” c’est se nourrir de la même chose, avoir une partie de soit en commun avec ses invités, construire une partie de son corps en commun.
C’est bien sûr au travers du plaisir et de l’étonnement que nous voulons vous faire connaître les enjeux de l’alimentation.

Ainsi vous pourrez découvrir les richesses du territoire au travers de ses producteurs, rencontrer les passions, les personnes, les initiatives innovantes du sud ouest.

C’est aussi plein de petites attentions pour que tous passent un bon moment : une salle de jeu pour les enfants, des BD, une table à langer, des protections périodiques à disposition, des lunettes pour lire de près, des revues et surtout plein, plein de livres à lire …

DES DEMARCHES COLLECTIVES

Des labels & des réseaux
Parce que nous pensons qu’il faut partager ses expériences et ses questionnements avec ses pairs nous multiplions les démarches collectives, labels et réseaux comme autant de ramifications pour s’enrichir, partager, grandir collectivement :